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传统酿酒方法是什么

2021-09-23

传统酿酒方法是什么



  稻壳可疏松酒醅,稀释淀粉,冲淡酸度,吸收酒分,坚持浆水,有利于发酵和蒸馏。但用量过多,会影响酒质。应适当操控用量,尽可能通过“滴窖”和“增醅”来到达所需要求。稻壳用量常为投料量的20-22%左右。


  配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格操控,并依据原料性质、气候条件进行必要的调理,尽量确保发酵的安稳。


  为了进步酒味的纯净度,可将粉碎成4-6瓣的高粱渣预先进行清蒸处理,在配料前泼入原料量18-20%的40℃热水进行润料,也可用适量的冷水拌匀上甑,待圆汽后再蒸l0min左右,立即出甑扬冷,再配料。这样,可使原料中的杂味预先挥发驱除。


  大家配料时要加入较多的母糟(酒醅),其作用是调理酸度和淀粉浓度,使酸度操控在1.2-1.7左右,淀粉浓度在16-22%左右,为下排的糖化发酵发明适宜 的条件。同时,增加了母糟的发酵轮次,使其中的残余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的机会与窖泥触摸,多产生香味物质。配料经常采用大回醅的方法,粮醅 比可达1:4-1:6左右。


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